Så här gör du:

Börja med att måla formen om du vill ha färg på dina praliner, gjut sedan skalen med chokladen du vill använda. Det går bra att använda annan choklad till skalen om du så vill.

Hallonmarmelad

1. Väg upp strösocker A och pektin i en liten skål. Rör om försiktigt men noggrant så att det blandas ut ordentligt
2. Blanda en del vinsyra med en del vatten och ställ åt sidan. Har du inte vinsyra så går det bra att använda citronsyra eller dubbla mängden citronsaft
3. Väg upp strösocker B och sedan glykossirapen. Glykossirapen kan du hälla ner i strösockret när du väger det – så vet du att du alltid får med all glykossirap som du ska ha. Det blir lätt så att det fastnar en del i den skål du eventuellt mäter upp i
4. Koka upp de frysta hallonen på medelhög värme. Det minskar risken att något bränns. När hallonen liknar mer en soppa än bär så är det klart. Sila av kärnorna i hallonen med hjälp en sil – rör om ordentligt och pressa lite så att du får ut allt det goda från hallonen. Den totala vikten puré bör vara hälften av hallonens ursprungliga vikt
5. Häll hallonpurén i en kastrull. Värm till 40° (är du snabb och effektiv och tänker att du ska använda den puré du precis har gjort, direkt – måste den ner till 40°), och tillsätt socker- och pektinblandningen medan du vispar. Fortsätt att röra om under uppkoket
6. När hallonpurén börjar koka tillsätter du glykosen och och fortsätter att röra om
7. Tillsätt sedan strösocker B när massan återigen nått kokpunkten. Inte allt på en gång, häller du i allt socker kan du sänka temperaturen så pass mycket i massan att pektinet börjar sätta sig. Häll i ungefär en tredje del åt gången och se till att det börjar bubbla igen innan du tillsätter mer
8. Fortsätt att koka marmeladmassan under omrörning. När den når 107°, tar du bort kastrullen från plattan. Tillsätt 10 droppar hallonarom (detta behöver du inte göra, men det ger lite extra hallonsmak) och även vinsyralösningen. Rör om. Häll i form eller rakt på en silpat. Täck med plastfolie och låt svalna
9. Mixa marmeladen i en mixer tills du får en spritsbar massa
10. Spritsa c:a 3 gram i varje skal. Marmeladen blir lite kladdig och uppstår det toppar kan det vara en bra idé att doppa ett finger i lite kallt vatten och sedan trycka till marmeladen lite så att den plattas till

Vaniljganache

1. Väg upp grädden i en liten kastrull eller skål
2. Dela vaniljstången och skrapa ur den och lägg urskrapet i grädden. Klipp också små bitar av vaniljstången som du även lägger ner i grädden
3. Täck kastrullen/skålen med plastfolie och ställ i kylen och låt dra i c:a 24 timmar
4. Ta bort plastfoliet från kastrull/skål. Du kommer att märka att grädden har blivit lite “seg”, värm upp den tills viskositeten blir ungefär vad du är van vid – sila av vaniljen
5. Väg den vaniljdragna grädden. Den kommer inte att väga 90 gram utan lite mindre. Väger den t.ex. 81 gram, så ska du tillsätta 9 gram lättmjölk för att komma tillbaka till samma vikt som innan vaniljen drog i grädden. Vi tillsätter mjölk och inte grädde för att det är vattnet i grädden som till störst del blir kvar i det som legat i grädden. Vi vill inte ha mer mjölkfett helt enkelt
6. Tillsätt allt socker som ingår i receptet och värm grädden till 40°
7. 7. Smält den vita chokladen som används för ganachen till 45°
8. Häll ner den 40° varma grädd- och sockerblandningen i en bägare. Sedan häller du i den 45° värma chokladen
9. Mixa ordentligt med en stavmixer så att det blir en bra emulsion. Minst 2 minuter
10. Häll upp i en spritspåse och platta till den. Låt den ligga på en sval yta och när innehållet är 28° är den sval nog att spritsas
11. Spritsa ca 4,5 gram ganache i varje skal

Låt pralinerna stå i rumstemperatur (gärna lägre, runt 16° om möjligt) över natten. Minst 12 timmar så att skalen, som kan dra ihop sig lite mer hinner göra det. Enklast är att vänta tills nästa dag. Då hinner fyllningen stelna ordentligt – vilket gör det lättare att locka. Förvarar du det i rumstemperatur kommer fyllningen att vara relativt mjuk.

När det är dags att locka – se till att formen har kommit upp i rumstemperatur om den har förvarats svalare, annars kommer chokladen att stelna för fort när du häller den över formen.

Locka pralinerna, låt chokladen stelna, knacka ut pralinerna – njut!