Så här gör du:

Börja med att måla formen om du vill ha färg på dina praliner, gjut sedan skalen med chokladen du vill använda. Det går bra att använda annan choklad till skalen om du så vill.

Exotisk karamellganache

1. Börja med att väga upp mango-, passionsfrukts- och citronpuré (har du inte citronpuré går citronsaft bra att använda – använd helst färsk) i en liten kastrull. Du behöver detta redo för att kylslå sockerkoket med. Se till att fruktpuréerna som du blandat tillsammans håller 40°.
2. Väg upp båda chokladsorterna och lägg dessa i en bunke som tål värme (vi kommer att hälla ner karamellen i denna).
3. Häll glykosen i en kastrull och sedan strösockret. Koka sockret så det blir ljust karamelliserat (160-170°). Det går fint att tillsätta lite vatten (c:a 100 gram) om du är ovan vid att göra en karamell på detta sätt. Häll då vattnet i kastrullen innan något socker tillsätts. Det är viktigt att du penslar kanterna på kastrullen med kallt vatten, om du ser att det finns spår av socker när vattnet i sockerblandningen kokas bort. Detta gör du för att hindra kristallisering i din karamell.
4. När karamellen når rätt temperatur, stäng av plattan, ha en ballongvisp (eller liknande tillhands) och vispa i karamellen medan du häller puréblandningen över karamellen i 3 omgångar. Inte allt på en gång. Var FÖRSIKTIG! Det kommer att ånga. Det är mycket viktigt att puréblandningen håller en temperatur på 40°. Är den lite varmare gör det inte så mycket, men det ska inte vara kallare. Detta moment kallas att “kylslå”. Du stoppar själva karamellkoket. Rör om och se till att massan blir homogen.
5. Häll den varma massan över den uppvägda chokladen (chokladen behöver inte vara smält, värmen från karamellen kommer att smälta den) och mixa med en stavmixer tills att även denna massa blir homogen.
6. Tillsätt sedan smöret i 3 omgångar, och använd stavmixern efter varje gång. Återigen, vi vill ha en homogen massa. Nu har du lärt dig ett nytt ord om du inte hade hört homogen tidigare!
7. Fyll en spritspåse med karamellganachen och låt svalna till 27°. Fyll sedan skalen. Ett tips är att du har en stor spritspåse, som du sedan “plattar” till och låter vila på din köksbänk. Det går relativt fort att få ner karamellganachen i temperatur på detta sätt.

Låt pralinerna stå i rumstemperatur (gärna lägre, runt 16° om möjligt) över natten. Minst 12 timmar så att skalen, som kan dra ihop sig lite mer hinner göra det. Enklast är att vänta tills nästa dag. Då hinner fyllningen stelna ordentligt – vilket gör det lättare att locka. Förvarar du det i rumstemperatur kommer fyllningen att vara relativt mjuk.

När det är dags att locka – se till att formen har kommit upp i rumstemperatur om den har förvarats svalare, annars kommer chokladen att stelna för fort när du häller den över formen.

Locka pralinerna, låt chokladen stelna, knacka ut pralinerna – njut!