Så här gör du:

Börja med att måla formen om du vill ha färg på dina praliner, gjut sedan skalen med chokladen du vill använda. Du kan också mäta upp grädden i en liten kastrull innan du börjar. Det är lättare om den är rumstempererad när du börjar med ganachen.

Pepparkakskaramell

1. Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sedan glykos. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas.
2. Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket.
3. Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°.
4. När sockermassan får en ordentlig karamellton >160° (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40° (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.
5. Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal)

Pepparkaksganache

1. Häll grädden (rumstempererad) i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°.
2. Smält chokladen till 45°.
3. Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen.
4. Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter.
5. Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°.
6. Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal.

Krisplager med pepparkakor

1. Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja (kokosoljan kanske redan är smält om du har VARMT hemma)
2. Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora, behöver göras lite mindre i mortel eller bara med hjälp av ens fingrar.
3. Temperera blandningen till 24°
4. Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.
5. Spritsa ut fyllningen ovan på ganachen, när den har satt sig så att krispet inte blandas med ganache.

Låt pralinerna stå i rumstemperatur (gärna lägre, runt 16° om möjligt) över natten. Minst 12 timmar så att skalen, som kan dra ihop sig lite mer hinner göra det. Enklast är att vänta tills nästa dag. Då hinner även ganachen stelna och krispet – vilket gör det lättare att locka.

När det är dags att locka – se till att formen har kommit upp i rumstemperatur om den har förvarats svalare, annars kommer chokladen att stelna för fort när du häller den över formen.

Locka pralinerna, låt chokladen stelna, knacka ut pralinerna – njut!