Kanelbullepralin med brynt smör och krisp

Kanelbullepralin med brynt smör och krisp

Av: Mats Rajala

Denna pralin består av tre magiskt goda fyllningar. En karamell med vanilj och brynt smör, en ganache med kanel, vanilj och brynt smör, samt ett krisplager med brynt smör där med.

Vill du inte göra alla delar? Gör inte det. Gör precis som du vill!

Pralinen har gjorts med formen 6442 från Cabrellon

  • Tre delar + gjutning och lockning av skal
  • 16 olika ingredienser

Förkunskaper:
För att kunna göra denna pralin behöver du kunna temperera choklad. Du kan se och läsa mer om det här.

Detta behöver du:

Karamell med brynt smör och vanilj (aw 0,60)

Ganache med kanel, vanilj och brynt smör (aw 0,81)

Krisplager (aw 0,34)

  • 66 gram Cacao Barry Zéphyr Caramel
  • 8 gram kakaosmör
  • 17 gram brynt smör (se karamellen ovan)
  • 17 gram deodoriserad kokosolja
  • 50 gram skorpor av kanelbulle
  • 3 gram kanel, malen
  • 2 gram havssalt

Skal och lock

  • Q.S Cacao Barry Zéphyr Caramel

Så här gör du:

Börja med att måla formen om du vill ha färg på dina praliner, gjut sedan skalen med chokladen du vill använda. Det går bra att använda annan choklad till skalen om du så vill.

Karamell med brynt smör och vanilj

  1. Häll grädden i en kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur den och hacka den i små bitar och lägg ner allting i grädden. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i 12 h.
  2. Bryn smöret. Det brynda smöret kommer att användas i fler komponenter i receptet.
  3. Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sedan glykos. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas.
  4. Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket.
  5. Sila den vaniljdragna grädden och väg. Den kommer att väga mindre än 100 gram. Tillsätt skillnaden i lättmjölk för att få upp vikten till 100 gram. Värm grädden till 40°
  6. När sockermassan får en ordentlig karamellton >160° (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40° (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.
  7. Ta bort kastrullen från plattan och tillsätt 40 gram brynt smör. Har du problem att få en bra emulsion – använd en stavmixer.
  8. Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal)

Ganache med kanel, vanilj och brynt smör

  1. Häll grädden i en kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur den och hacka den i små bitar och lägg ner allting i grädden. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i 12 h.
  2. Sila den vaniljdragna grädden och väg. Den kommer att väga mindre än 100 gram. Tillsätt skillnaden i lättmjölk för att få upp vikten till 100 gram. Tillsätt sedan allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°.
  3. Smält chokladen till 45°.
  4. Häll grädden i en bägare, häll i kanel och häll i chokladen.
  5. Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter.
  6. Tillsätt 20 gram brynt smör och mixa ytterligare 2-3 minuter tills att du får en bra emulsion.
  7. Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°.
  8. Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal.

Krisplager

  1. Smält chokladen med kakaosmör, brynt smör och kokosolja (kokosoljan kanske redan är smält om du har VARMT hemma)
  2. Krossa kanelbullesskorpor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora, behöver göras lite mindre i mortel eller bara med hjälp av ens fingrar.
  3. Temperera blandningen till 24°
  4. Blanda choklad- och fettmassan med kanelbullesmulor, kanel och salt.
  5. Spritsa ut fyllningen ovan på ganachen, när den har satt sig så att krispet inte blandas med ganache.

Låt pralinerna stå i rumstemperatur (gärna lägre, runt 16° om möjligt) över natten. Minst 12 timmar så att skalen, som kan dra ihop sig lite mer hinner göra det. Enklast är att vänta tills nästa dag. Då hinner även ganachen stelna och krispet – vilket gör det lättare att locka.

När det är dags att locka – se till att formen har kommit upp i rumstemperatur om den har förvarats svalare, annars kommer chokladen att stelna för fort när du häller den över formen.

Locka pralinerna, låt chokladen stelna, knacka ut pralinerna – njut!

Din varukorg
Din varukorg är tom

Det verkar som om du inte lagt något i varukorgen ännu.