Saffranpralin med apelsinmandelmassa och vanilj

Av: Mats Rajala

Saffran är något som jag tror att de flesta associerar med julen. Denna pralin är fylld med en apelsinmandelmassa med vanilj samt en krämig ganache på saffran och i botten ett riktigt gott och krispigt lager

Vill du inte ha apelsin i mandelmassan? Ta dubblamängden mandelmassa. Vill du bara göra ganachen? Gör det! Bli inspirerad.

Tre delar + gjutning och lockning av skal
17 olika ingredienser

Förkunskaper:
För att kunna göra denna pralin behöver du kunna temperera choklad. Du kan se och läsa mer om det här.

Detta behöver du:

Apelsinmandelmassa (aw 0,68)

100 gram mandelmassa
100 gram kanderade apelsinskal
5 gram sockerlag
20 gram kakaosmör
1 vaniljstång (gärna tahitivanilj)

Saffranganache (aw 0,79)

200 gram Original Beans Edel weiss 37%
80 gram grädde (36%)
9 gram sorbitolpulver
15 gram invertsocker
20 gram glykos
0,5 gram saffran

Krisplager

50 gram Original Beans Edel weiss 37%
10 gram kakaosmör
12,5 gram ghee (skirat smör)
12,5 gram deodoriserad kokosolja
37,5 gram saffranbiscotti
10 gram finhackade rostade sötmandlar
1 gram havssalt

Skal och lock

Q.S Original Beans Virunga 70%

Så här gör du:

Börja med att måla formen om du vill ha färg på dina praliner, gjut sedan skalen med chokladen du vill använda. Du kan också mäta upp grädden i en liten kastrull innan du börjar. Det är lättare om den är rumstempererad när du börjar med ganachen.

Apelsinmandelmassa

Mixa de kanderade apelsinskalen i en matberedare till det blir en slät massa.
Lägg mandelmassan i en skål, tillsätt apelsinmassan, sockerlagen och vaniljen som du skrapat ur.
Blanda allting till en homogen massa och så att vaniljen är ordentligt utblandad.
Smält kakaosmöret till 40° och knåda sedan in det i apelsin- och mandelmassan.
Täck med plast och låt vila, tills att kakaosmöret har stelnat.
Rulla små bollar på 3 gram styck och lägg ner i varje skal. Tryck försiktigt för att platta till.

Saffranganache

Smält chokladen till 43°
Blanda saffran med grädden
Häll i sorbitolpulver, invertsocker och glykos i grädden och rör om till det är klumpfritt.
Värm försiktig grädd- och sockerblandningen till 40°
Häll grädd- och sockerblandningen i en bägare och sedan chokladen
Mixa med en stavmixer i minst 2 minuter, för att få en bra emulsion.
Fyll en spritpåse med ganachen och låt den svalna till 28°
Fyll skalen.

Krisplager

Mortla, mixa eller banka biscotti och mandel till smulor
Smält choklad, kakaosmör, ghee och kokosolja till 45°
Blanda choklad- och fettblandningen med biscottismulorna och madeln samt saltet
Temperera massan till 24° (du ska inte värma upp den, bara ner till 24°)
Häll massan i en spritspåse och fyll den sista delen av skalen

Låt pralinerna stå i rumstemperatur (gärna lägre, runt 16° om möjligt) över natten. Minst 12 timmar så att skalen, som kan dra ihop sig lite mer hinner göra det. Enklast är att vänta tills nästa dag. Då hinner även ganachen stelna – vilket gör det lättare att locka.

När det är dags att locka – se till att formen har kommit upp i rumstemperatur om den har förvarats svalare, annars kommer chokladen att stelna för fort när du häller den över formen.

Locka pralinerna, låt chokladen stelna, knacka ut pralinerna – njut!